Фізики розгадали секрет ідеального соусу для пасти й отримали за це премію

Ігнобелівську премію з фізики 2025 року присудили команді вчених за дослідження, присвячене приготуванню ідеального соусу до італійської пасти "качо е пепе". Про це повідомляє Institute of Science and Technology Austria (ISTA).

Лауреатом став постдок ISTA Фабріціо Олмеда разом із колегами з Університету Падуї, Барселони та інституту Макса Планка в Дрездені. Їхня робота вийшла в журналі Physics of Fluids і була відзначена премією на урочистій церемонії в Бостоні 18 вересня.

Соус "качо е пепе" - класика римської кухні, але домогтися його кремової текстури без грудок складно навіть італійцям. Зазвичай під час нагрівання вище 65 °C білки в сирі денатурують, перетворюючи соус на неоднорідну масу. Вчені вирішили вивчити цей процес з точки зору фізики рідин.

Дослідження показало, що ключ до ідеальної консистенції - правильна кількість крохмалю. Він допомагає стабілізувати суміш води та сиру, запобігаючи згортанню. За словами авторів, достатньо додати 2-3% крохмалю (від маси сиру), розчинити його у воді та нагріти до утворення гелю. Тільки після цього до нього можна додавати тертий сир і акуратно змішувати на слабкому вогні.

Повний рецепт за версією вчених виглядає так:

• 4 г картопляного або кукурудзяного крохмалю

• 40 мл води для розчинення крохмалю

• 160 г сиру пекоріно романо

• 240 г пасти (переважно тоннареллі)

• Вода від варіння пасти

• Сіль і чорний перець за смаком

Соус готують окремо, потім додають у пасту і доводять до потрібної консистенції. Якщо потрібно - підливають трохи води від варіння.

"На перший погляд, науковий підхід до макаронів може здатися курйозом, - каже президент ISTA Мартін Хетцер. - Але саме так і працює наука - з цікавості, з точністю, наполегливістю і часткою задоволення".

Фабріціо Олмеда пояснює, що надихнувся звичайним розчаруванням від невдалих спроб:

"Мене завжди тягне до тих явищ, які мене справді захоплюють, навіть якщо вони лежать поза моєю спеціалізацією - а це фізика одноклітинної геноміки".

Премія стала визнанням цінності креативного підходу в науці. Як свідчить девіз Ігнобеля - "Спочатку смійся, потім думай". І тепер - можливо, ще й поїси.