Физики разгадали секрет идеального соуса для пасты и получили за это премию

Игнобелевскую премию по физике 2025 года присудили команде учёных за исследование, посвящённое приготовлению идеального соуса к итальянской пасте «качо е пепе». Об этом сообщает Institute of Science and Technology Austria (ISTA).

Лауреатом стал постдок ISTA Фабрицио Олмеда вместе с коллегами из Университета Падуи, Барселоны и института Макса Планка в Дрездене. Их работа вышла в журнале Physics of Fluids и была отмечена премией на торжественной церемонии в Бостоне 18 сентября.

Соус «качо е пепе» — классика римской кухни, но добиться его кремовой текстуры без комков сложно даже итальянцам. Обычно при нагревании выше 65 °C белки в сыре денатурируют, превращая соус в неоднородную массу. Учёные решили изучить этот процесс с точки зрения физики жидкостей.

Исследование показало, что ключ к идеальной консистенции — правильное количество крахмала. Он помогает стабилизировать смесь воды и сыра, предотвращая сворачивание. По словам авторов, достаточно добавить 2–3% крахмала (от массы сыра), растворить его в воде и нагреть до образования геля. Только после этого к нему можно добавлять тертый сыр и аккуратно смешивать на слабом огне.

Полный рецепт по версии учёных выглядит так:

• 4 г картофельного или кукурузного крахмала

• 40 мл воды для растворения крахмала

• 160 г сыра пекорино романо

• 240 г пасты (предпочтительно тоннарелли)

• Вода от варки пасты

• Соль и чёрный перец по вкусу

Соус готовят отдельно, затем добавляют в пасту и доводят до нужной консистенции. Если нужно — подливают немного воды от варки.

"На первый взгляд, научный подход к макаронам может показаться курьёзом, — говорит президент ISTA Мартин Хетцер. — Но именно так и работает наука — из любопытства, с точностью, настойчивостью и долей удовольствия".

Фабрицио Олмеда объясняет, что вдохновился обычным разочарованием от неудачных попыток:

"Меня всегда тянет к тем явлениям, которые меня действительно увлекают, даже если они лежат вне моей специализации — а это физика одноклеточной геномики".

Премия стала признанием ценности креативного подхода в науке. Как гласит девиз Игнобеля — "Сначала смейся, потом думай". И теперь — возможно, еще и поешь.