Вчені навчилися готувати еспресо без окропу

Новий метод використовує ультразвук — звукові хвилі такої високої частоти, що людина їх не чує. Вони допомагають швидше «витягнути» з меленої кави смак, аромат, олії та кофеїн навіть при кімнатній температурі.

Автори стверджують, що такий метод може скоротити споживання енергії приблизно на 75%, оскільки воду не потрібно нагрівати. Особливо корисною технологія може бути не стільки для домашніх кухонь, скільки для фабрик, які випускають готові кавові напої, концентрати та холодну каву.

Деталі

Звичайний еспресо роблять так: гарячу воду під тиском пропускають через дрібно мелену каву. За короткий час вода забирає з зерен ароматичні речовини, олії та кофеїн. Тому напій виходить густим, насиченим і міцним.

У новому методі гарячу воду замінили водою кімнатної температури, а частину роботи взяв на себе ультразвук.

Вчені перетворили звичайний кошик для кави на невеликий ультразвуковий реактор. У системі є металевий елемент — перетворювач, який створює високочастотні коливання. Ці коливання проходять через воду та мелену каву.

Головний ефект називається акустичною кавітацією. Простими словами, у воді з'являються крихітні бульбашки, які швидко зникають. Коли це відбувається поруч із частинками кави, вони працюють як мікроскопічні струмені та «щітки»: пошкоджують поверхню кавових частинок і допомагають воді швидше витягувати потрібні речовини.

Саме тому кава заварюється швидше, хоча вода не гаряча. За словами дослідників, оптимальний час для такого напою виявився близько 2,5–3 хвилин.

Команда також перевіряла різні параметри: скільки води брати на грам кави, наскільки дрібним має бути помел і як довго застосовувати ультразвук. Виявилося, що дрібний помел допомагає швидше отримати насичений смак, а правильне співвідношення води та кави не дає напою стати занадто водянистим.

Окремо вчені провели сліпий смаковий тест. Близько 100 звичайних любителів кави пробували різні напої: традиційний еспресо, ультразвуковий еспресо, звичайну фільтр-каву та фільтр-каву, приготовану з ультразвуком. Учасники не знали, що саме їм дають.

За результатами тесту, між звичайним еспресо та ультразвуковим варіантом не виявили значущих відмінностей за ароматом, смаком, гіркотою та загальною оцінкою. Тобто більшість учасників не змогли надійно відрізнити один напій від іншого.

З фільтр-кавою результат виявився ще цікавішим: ультразвукова версія сподобалася учасникам більше, особливо за відчуттям гіркоти.

Чому це важливо

Головна практична вигода — економія енергії. У кавовій індустрії щодня нагріваються величезні обсяги води. Якщо частину напоїв можна буде готувати без нагрівання, це знизить витрати та навантаження на виробництво.

Для пересічної людини ідея теж звучить привабливо: міцна кава без окропу, за кілька хвилин і без втрати смаку. Але поки що технологія важливіша саме для промислового застосування — наприклад, для готових кавових напоїв у пляшках і банках.

Ще один плюс — швидкість. Класичний cold brew зазвичай настоюється 12–24 години. Ультразвук уже раніше дозволяв прискорити цей процес до кількох хвилин. Тепер дослідники показали, що можна отримати не просто холодну м'яку каву, а напій, близький за міцністю до еспресо.

Але висновки не варто перебільшувати. Це не «чарівна кава» і не остаточна заміна бариста. Смак залежить від зерна, помелу, рецепта, обладнання та температури подачі. Новий метод показує, що ультразвук може стати серйозним інструментом у кавовій технології, але йому ще належить пройти шлях до масового ринку.

Історія

Ультразвук давно використовують у харчовій промисловості. Він допомагає прискорювати екстракцію — тобто вилучення потрібних речовин із сировини. У випадку кави це ароматичні сполуки, олії, кислоти, кофеїн та інші речовини, від яких залежить смак напою.

Інтерес до таких методів зростає з двох причин. Перша — економія енергії. Нагрівання води вимагає ресурсів, особливо на великих виробництвах. Друга — попит на готові кавові напої: холодну каву, кавові концентрати, напої з молоком та продукти швидкого споживання.

Нова робота показує, що ультразвук може не просто прискорювати холодне заварювання, а створювати напій, близький до еспресо за насиченістю. Це робить технологію помітно цікавішою для бізнесу та для майбутніх кавоварок.

Джерело

Дослідження: Nikunj Naliyadhara та співавтори, Ultrasound enables espresso-strength coffee brewing in 2–3 minutes at low temperature with lower energy consumption, журнал Journal of Food Engineering, 2027.