Ученые научились заваривать эспрессо без кипятка

Новый способ использует ультразвук — звуковые волны такой высокой частоты, что человек их не слышит. Они помогают быстрее «вытащить» из молотого кофе вкус, аромат, масла и кофеин даже при комнатной температуре.

Авторы утверждают, что такой метод может сократить расход энергии примерно на 75%, потому что воду не нужно нагревать. Особенно полезной технология может быть не столько для домашних кухонь, сколько для фабрик, которые выпускают готовые кофейные напитки, концентраты и холодный кофе.

Детали

Обычный эспрессо делают так: горячую воду под давлением пропускают через мелко молотый кофе. За короткое время вода забирает из зерен ароматические вещества, масла и кофеин. Поэтому напиток получается плотным, насыщенным и крепким.

В новом методе горячую воду заменили водой комнатной температуры, а часть работы взял на себя ультразвук.

Ученые превратили обычную корзину для кофе в небольшой ультразвуковой реактор. В системе есть металлический элемент — преобразователь, который создает высокочастотные колебания. Эти колебания проходят через воду и молотый кофе.

Главный эффект называется акустической кавитацией. Простыми словами, в воде появляются крошечные пузырьки, которые быстро схлопываются. Когда это происходит рядом с частицами кофе, они работают как микроскопические струи и «щетки»: повреждают поверхность кофейных частиц и помогают воде быстрее извлекать нужные вещества.

Именно поэтому кофе заваривается быстрее, хотя вода не горячая. По словам исследователей, оптимальное время для такого напитка оказалось около 2,5–3 минут.

Команда также проверяла разные параметры: сколько воды брать на грамм кофе, насколько мелким должен быть помол и как долго применять ультразвук. Оказалось, что мелкий помол помогает быстрее получить насыщенный вкус, а правильное соотношение воды и кофе не дает напитку стать слишком водянистым.

Отдельно ученые провели слепой вкусовой тест. Около 100 обычных любителей кофе пробовали разные напитки: традиционный эспрессо, ультразвуковой эспрессо, обычный фильтр-кофе и фильтр-кофе, приготовленный с ультразвуком. Участники не знали, что именно им дают.

По результатам теста, между обычным эспрессо и ультразвуковым вариантом не нашли значимых различий по аромату, вкусу, горечи и общей оценке. То есть большинство участников не смогли надежно отличить один напиток от другого.

С фильтр-кофе результат оказался еще интереснее: ультразвуковая версия понравилась участникам больше, особенно по ощущению горечи.

Почему это важно

Главная практическая выгода — экономия энергии. В кофейной индустрии огромные объемы воды нагреваются каждый день. Если часть напитков можно будет готовить без нагрева, это снизит затраты и нагрузку на производство.

Для обычного человека идея тоже звучит привлекательно: крепкий кофе без кипятка, за несколько минут и без потери вкуса. Но пока технология важнее именно для промышленного применения — например, для готовых кофейных напитков в бутылках и банках.

Еще один плюс — скорость. Классический cold brew обычно настаивается 12–24 часа. Ультразвук уже раньше позволял ускорить этот процесс до нескольких минут. Теперь исследователи показали, что можно получить не просто холодный мягкий кофе, а напиток, близкий по крепости к эспрессо.

Но выводы стоит не преувеличивать. Это не «магический кофе» и не окончательная замена бариста. Вкус зависит от зерна, помола, рецепта, оборудования и температуры подачи. Новый метод показывает, что ультразвук может стать серьезным инструментом в кофейной технологии, но ему еще предстоит путь до массового рынка.

Бэкграунд

Ультразвук давно используют в пищевой промышленности. Он помогает ускорять экстракцию — то есть извлечение нужных веществ из сырья. В случае кофе это ароматические соединения, масла, кислоты, кофеин и другие вещества, от которых зависит вкус напитка.

Интерес к таким методам растет из-за двух причин. Первая — экономия энергии. Нагрев воды требует ресурсов, особенно на больших производствах. Вторая — спрос на готовые кофейные напитки: холодный кофе, кофейные концентраты, напитки с молоком и продукты для быстрого употребления.

Новая работа показывает, что ультразвук может не просто ускорять холодное заваривание, а создавать напиток, близкий к эспрессо по насыщенности. Это делает технологию заметно интереснее для бизнеса и для будущих кофемашин.

Источник

Исследование: Nikunj Naliyadhara и соавторы, Ultrasound enables espresso-strength coffee brewing in 2–3 minutes at low temperature with lower energy consumption, журнал Journal of Food Engineering, 2027.