Продукти рослинного походження також можуть спричиняти харчові отруєння

Як стверджує дослідниця з безпеки харчових продуктів Йенні Шелін з Лундського університету (Швеція), рослинні продукти піддаються таким самим ризикам зараження патогенами, як і м'ясо, риба, молоко або яйця, пише Medicalxpress.

"Існує наївна віра, що рослинна їжа за визначенням безпечніша. На жаль, це не так. Ми просто менше знаємо про те, які загрози несуть нові рослинні продукти", - каже Шелін.

Вчена підкреслює: перехід до переважно рослинного раціону неминучий - заради екології, сталого сільського господарства і здоров'я. Менше споживання м'яса допоможе скоротити вуглецевий слід, знизити навантаження на землю і водні ресурси. Крім того, овочі та бобові сприятливо впливають на організм і роблять систему продовольства більш стійкою в разі криз.

Однак разом із цим виникає нова проблема - недооцінка мікробіологічних ризиків. Останніми роками по всьому світу реєструвалися важкі випадки харчових отруєнь, спричинених зараженням рослинних продуктів класичними патогенами - лістеріозом, сальмонелою та клостридіями (Clostridium botulinum).

"Ми добре вивчили продукти тваринного походження і знаємо, як з ними поводитися, щоб уникнути інфекцій. Але аналогічних знань про рослинну сировину і способи її переробки поки недостатньо, через що ризики нерідко недооцінюються", - пояснює дослідниця.

Навіть звичайні бобові можуть становити небезпеку, якщо їх неправильно готувати. Наприклад, недоварені квасоля або сочевиця можуть спричинити отруєння через лектин, що міститься в них.

Крім того, сучасні рослинні продукти часто проходять багатоступеневу обробку. Виробництво рослинних аналогів м'яса включає складні етапи: з білків рослин спочатку роблять порошок, потім тісто, формують структуру, додають ароматизатори та панірування. "Кожен технологічний етап - це додаткова точка ризику", - каже Шелін.

Вчена зазначає, що на відміну від цільних продуктів на кшталт вареного гороху, напівфабрикати на рослинній основі вимагають суворого контролю на кожному етапі виробництва. Якщо цього не робити, підвищується ймовірність потрапляння бактерій, особливо якщо в обладнанні залишаються волокна і залишки сировини, де можуть розвиватися спори.

"Рослинні волокна складніше відмивати. Вони застряють у виробничому обладнанні, і якщо його не очистити повністю, бактерії з попередньої партії можуть потрапити в наступну", - попереджає Шелін.

Вона підкреслює, що разом із впровадженням нових видів їжі потрібно оновлювати знання про санітарію та безпеку - як серед фахівців, так і серед споживачів. Люди мають розуміти, як правильно зберігати, готувати й обробляти продукти в домашніх умовах.

"Ми живемо в комфортних умовах, де холодильник, чиста вода і готова їжа здаються само собою зрозумілими. Але саме це робить нас уразливими. Щоб харчуватися безпечно, потрібно не менше знань, ніж технологій", - підсумовує дослідниця.