Продукты растительного происхождения также могут вызывать пищевые отравления

Как утверждает исследовательница по безопасности пищевых продуктов Йенни Шелин из Лундского университета (Швеция), растительные продукты подвержены тем же рискам заражения патогенами, что и мясо, рыба, молоко или яйца, пишет Medicalxpress.

«Существует наивная вера, что растительная еда по определению безопаснее. Увы, это не так. Мы просто меньше знаем о том, какие угрозы несут новые растительные продукты», — говорит Шелин.

Учёная подчёркивает: переход к преимущественно растительному рациону неизбежен — ради экологии, устойчивого сельского хозяйства и здоровья. Меньшее потребление мяса поможет сократить углеродный след, снизить нагрузку на землю и водные ресурсы. Кроме того, овощи и бобовые благоприятно влияют на организм и делают систему продовольствия более устойчивой в случае кризисов.

Однако вместе с этим возникает новая проблема — недооценка микробиологических рисков. В последние годы по всему миру регистрировались тяжёлые случаи пищевых отравлений, вызванных заражением растительных продуктов классическими патогенами — листериозом, сальмонеллой и клостридиями (Clostridium botulinum).

«Мы хорошо изучили продукты животного происхождения и знаем, как с ними обращаться, чтобы избежать инфекций. Но аналогичных знаний о растительном сырье и способах его переработки пока недостаточно, из-за чего риски нередко недооцениваются», — объясняет исследовательница.

Даже обычные бобовые могут представлять опасность, если их неправильно готовить. Например, недоваренные фасоль или чечевица могут вызвать отравление из-за содержащихся в них лектина.

Кроме того, современные растительные продукты часто проходят многоступенчатую обработку. Производство растительных аналогов мяса включает сложные этапы: из белков растений сначала делают порошок, затем тесто, формируют структуру, добавляют ароматизаторы и панировку. «Каждый технологический этап — это дополнительная точка риска», — говорит Шелин.

Учёная отмечает, что в отличие от цельных продуктов вроде варёного гороха, полуфабрикаты на растительной основе требуют строгого контроля на каждом этапе производства. Если этого не делать, повышается вероятность попадания бактерий, особенно если в оборудовании остаются волокна и остатки сырья, где могут развиваться споры.

«Растительные волокна сложнее отмывать. Они застревают в производственном оборудовании, и если его не очистить полностью, бактерии из предыдущей партии могут попасть в следующую», — предупреждает Шелин.

Она подчёркивает, что вместе с внедрением новых видов пищи нужно обновлять знания о санитарии и безопасности — как среди специалистов, так и среди потребителей. Люди должны понимать, как правильно хранить, готовить и обрабатывать продукты в домашних условиях.

«Мы живём в комфортных условиях, где холодильник, чистая вода и готовая еда кажутся само собой разумеющимися. Но именно это делает нас уязвимыми. Чтобы питаться безопасно, нужно не меньше знаний, чем технологий», — заключает исследовательница.