Химики рассказали, чем выдержанный коньяк отличается от молодого

К такому выводу пришли французские ученые, передает N+1.

С помощью хроматографических методов и экспертов-нюхачей авторам удалось заметить повышение концентрации пахучих моно- и сескитерпенов в наиболее выдержанных коньяках. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Вкусовые качества коньяка приобретают характерные признаки в процессе выдерживания в дубовых бочках. При таком хранении более 30 лет, в результате экстракции веществ из материала бочек, испарения этилового спирта и протекания различных химических реакций, в дистилляте появляются древесные, пряные и бальзамические нотки. На сегодняшний день исследований состава старых коньяков и его изменения со временем очень мало по сравнению с количеством работ по анализу состава свежих порций напитка.

Фанни Тибо (Fannie Thibaud) с коллегами из Университета Бордо хроматографическими методами разделили вещества в коньяках 1982, 1998 и 2011 года и определили летучие компоненты, ответственные за необычный вкус и запах более выдержанного напитка. С помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии ученые разделили многокомпонентные смеси на 50 фракций, некоторые из которых затем анализировали сочетанием методов ольфактометрии и газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. 23 эксперта по запаху определяли наиболее ароматные фракции, состав которых определяли в последствии газовой хроматографией.

зависимость концентраций некоторых монотрпенов от возраста коньяка
Fannie Thibaud et al. / Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020
Поделиться

Наиболее ощутимую разницу отметили между запахами в 38 фракции: дистилляты 1982 и 1998 годов обладали дымным, древесным и пряным запахом, а та же фракция напитка 2011 года не имела запаха. Причем, по мнению экспертов, участвовавших в исследовании, запахи двух наиболее выдержанных коньяков были примерно одинаковыми.

В выбранных фракциях ученые обнаружили много хорошо изученных, обладающих выраженным запахом, летучих соединений — представителей класса терпеноидов, некоторые из которых еще никогда не находили в коньяках. В наиболее выдержанных напитках обнаружили моно- и сесквитерпены. По словам авторов, они могли появиться в смеси результате реакций циклизации и перегруппировок.

В силу сложности состава многих алкогольных напитков и большого количества протекающих реакций, технологии их производства многостадийны. Позапрошлой зимой исследователи показали, что классический способ удаления сероводорода из вина солями меди в конце концов приводит к увеличению концентрации нежелательного вещества.

Другой проблемой в этом бизнесе является распространение подделок. В 2015 году коньячный дом Remi Martin, чтобы защитить свою продукцию, выпустил бутылку с чипом бесконтактной связи, сигнализирующим о том, что упаковка была вскрыта.