Древняя средиземноморская диета оказалась совсем не такой, как современная

Для древних жителей Средиземноморья хлеб был не просто дополнением к основному блюду. Часто именно он составлял основу трапезы.

Греки даже использовали отдельное слово для продуктов, которые ели вместе с хлебом или другими блюдами из зерна. Оливковое масло и вино также давали значительную часть калорий, однако именно злаки оставались центральным продуктом.

К концу античности особенно важной стала пшеница. Историки называют зерновые важнейшим компонентом тогдашнего рациона.

Детали

О том, насколько серьезно относились к хлебу, можно судить по трудам знаменитого римского врача Галена, жившего во II–III веках нашей эры.

В своем сочинении о свойствах пищи он подробно разбирал зерно, способы его обработки и разные сорта хлеба. Для Галена имело значение практически все: насколько хорошо зерно размололи, просеяли ли муку, как замесили тесто, использовали ли закваску и при какой температуре выпекали хлеб. Современные исследования его трудов показывают, что он выстраивал целую систему оценки хлеба и его воздействия на организм.

Особенно ценным считался хорошо приготовленный пшеничный хлеб. Хлеб с большим количеством отрубей оценивался ниже, хотя ему приписывали другое влияние на пищеварение.

Людям античности были хорошо знакомы салат, капуста, лук, тыквы, инжир, виноград, яблоки, груши и гранаты.

Но отношение к растительной пище заметно отличалось от современного. Некоторые растения ценили прежде всего за предполагаемые лечебные свойства, а не потому, что считали овощи основой «здорового питания».

Кроме того, богатый растительной пищей рацион не всегда означал сознательный выбор. Для бедных семей доступность продукта могла быть значительно важнее представлений о его пользе.

В современной картинке средиземноморской кухни бобовые иногда остаются в тени рыбы и свежих овощей. В древности они были гораздо важнее.

Люди ели чечевицу, нут, люпин и другие бобовые. Они хорошо хранились, насыщали и могли дополнять зерновой рацион.

Именно сочетание хлеба, каш и бобовых для многих людей было куда более повседневным, чем дорогие рыбные блюда.

Рыбу в античном Средиземноморье действительно любили. Сохранились многочисленные описания рыбных блюд, морепродуктов и соусов.

Но наличие моря поблизости не означало, что свежая рыба ежедневно была доступна каждому. Цена зависела от вида рыбы, города и расстояния до места вылова. Исторические источники показывают, что продукты моря могли быть как обычной местной пищей, так и дорогостоящим деликатесом.

Поэтому образ древнего римлянина, ежедневно ужинающего свежей рыбой с овощным салатом и небольшим количеством масла, скорее отражает современное представление о средиземноморской кухне.

Некоторые древние блюда мало напоминают современные рекомендации по здоровому питанию.

Греческий писатель Афиней сохранил, например, рецепт сицилийского повара Митека: рыбу предлагалось очистить, нарезать, а затем добавить к ней сыр и масло.

Таким образом, даже знакомое сочетание рыбы и оливкового масла могло выглядеть значительно тяжелее, чем сегодняшняя тарелка с легко приготовленной рыбой и овощами.

Это, пожалуй, главное ограничение любых сравнений.

Средиземноморье огромно, а античность охватывает многие столетия. Рацион земледельца, городского бедняка, состоятельного римлянина и жителя богатого прибрежного региона мог отличаться очень сильно.

На питание влияли сезон, урожай, торговля, местные традиции и доход семьи. Даже в античных текстах встречаются описания регионов, где продукты были необычайно дешевы и разнообразны, и городов, где хорошая рыба стоила огромных денег.

Поэтому правильнее говорить не об одной «древней средиземноморской диете», а о множестве рационов, объединенных высокой ролью зерновых.

Значит ли это, что современная средиземноморская диета — миф

Нет. Современная средиземноморская диета — это не попытка буквально воспроизвести меню древних греков и римлян.

Это современная модель питания, в которой особое внимание уделяют растительной пище, бобовым, цельным злакам, орехам, оливковому маслу и умеренному употреблению рыбы и других продуктов.

Поэтому различие с античным рационом вполне закономерно. Современная модель выбрала определенные черты традиционного питания региона, а не сохранила неизменным меню двухтысячелетней давности.

Почему это важно

История показывает, насколько легко современное представление о кухне переносится в далекое прошлое.

Само слово «средиземноморская» создает ощущение непрерывной традиции, хотя питание людей менялось вместе с экономикой, сельским хозяйством, торговлей и доступностью продуктов.

Для многих жителей античного Средиземноморья главной задачей было получить достаточно пищи. И в этом смысле гораздо более точным символом их повседневного рациона был не кусок жареной рыбы с овощами, а хлеб.

Источник

Материал The Conversation основан на анализе античных письменных источников, в том числе трудов врача Галена, императора Юлиана и писателя Афинея, а также современных исследованиях питания в греко-римском мире.

Основной античный источник: Galen. On the Properties of Foodstuffs.

Современный справочный источник: Oxford Classical Dictionary, раздел Food and Drink.