Стародавня середземноморська дієта виявилася зовсім не такою, як сучасна

Для стародавніх мешканців Середземномор’я хліб був не просто доповненням до основної страви. Часто саме він становив основу трапези.

Греки навіть мали окреме слово для продуктів, які їли разом із хлібом або іншими стравами з зерна. Оливкова олія та вино також забезпечували значну частину калорій, проте саме злаки залишалися основним продуктом.

Наприкінці античності особливо важливим стало пшеничне зерно. Історики називають зернові найважливішим компонентом тогочасного раціону.

Деталі

Про те, наскільки серйозно ставилися до хліба, можна судити з праць знаменитого римського лікаря Галена, який жив у II–III століттях нашої ери.

У своєму творі про властивості їжі він докладно аналізував зерно, способи його обробки та різні сорти хліба. Для Галена мало значення практично все: наскільки добре зерно змололи, чи просіяли борошно, як замісили тісто, чи використовували закваску і при якій температурі випікали хліб. Сучасні дослідження його праць показують, що він вибудовував цілу систему оцінки хліба та його впливу на організм.

Особливо цінним вважався добре приготований пшеничний хліб. Хліб із великою кількістю висівок оцінювався нижче, хоча йому приписували інший вплив на травлення.

Людям античності були добре знайомі салат, капуста, цибуля, гарбузи, інжир, виноград, яблука, груші та гранати.

Але ставлення до рослинної їжі помітно відрізнялося від сучасного. Деякі рослини цінували насамперед за передбачувані лікувальні властивості, а не тому, що вважали овочі основою «здорового харчування».

Крім того, раціон, багатий на рослинну їжу, не завжди означав свідомий вибір. Для бідних сімей доступність продукту могла бути значно важливішою за уявлення про його користь.

У сучасному уявленні про середземноморську кухню бобові іноді залишаються в тіні риби та свіжих овочів. У давнину вони були набагато важливішими.

Люди їли сочевицю, нут, люпин та інші бобові. Вони добре зберігалися, ситно нагодовували й могли доповнювати зерновий раціон.

Саме поєднання хліба, каш і бобових для багатьох людей було набагато звичнішим, ніж дорогі рибні страви.

Рибу в античному Середземномор’ї дійсно любили. Збереглися численні описи рибних страв, морепродуктів і соусів.

Але наявність моря поблизу не означала, що свіжа риба щодня була доступна кожному. Ціна залежала від виду риби, міста та відстані до місця вилову. Історичні джерела свідчать, що морепродукти могли бути як звичайною місцевою їжею, так і дорогим делікатесом.

Тому образ стародавнього римлянина, який щодня вечеряє свіжою рибою з овочевим салатом і невеликою кількістю олії, скоріше відображає сучасне уявлення про середземноморську кухню.

Деякі стародавні страви мало нагадують сучасні рекомендації щодо здорового харчування.

Грецький письменник Афіней зберіг, наприклад, рецепт сицилійського кухаря Мітека: рибу пропонували почистити, нарізати, а потім додати до неї сир і олію.

Таким чином, навіть звичне поєднання риби та оливкової олії могло виглядати значно важчим, ніж сьогоднішня тарілка з легко приготованою рибою та овочами.

Це, мабуть, головне обмеження будь-яких порівнянь.

Середземномор’я величезне, а античність охоплює багато століть. Раціон землероба, міського бідняка, заможнього римлянина та мешканця багатого прибережного регіону міг дуже сильно відрізнятися.

На харчування впливали сезон, урожай, торгівля, місцеві традиції та дохід сім’ї. Навіть в античних текстах трапляються описи регіонів, де продукти були надзвичайно дешевими й різноманітними, та міст, де хороша риба коштувала величезних грошей.

Тому правильніше говорити не про одну «стародавню середземноморську дієту», а про безліч раціонів, об’єднаних значною часткою зернових.

Чи означає це, що сучасна середземноморська дієта — міф?

Ні. Сучасна середземноморська дієта — це не спроба буквально відтворити меню стародавніх греків і римлян.

Це сучасна модель харчування, в якій особливу увагу приділяють рослинній їжі, бобовим, цільнозерновим, горіхам, оливковій олії та помірному вживанню риби й інших продуктів.

Тому відмінність від античного раціону цілком закономірна. Сучасна модель перейняла певні риси традиційного харчування регіону, а не зберегла незмінним меню двотисячолітньої давнини.

Чому це важливо

Історія показує, наскільки легко сучасне уявлення про кухню переноситься в далеке минуле.

Саме слово «середземноморська» створює відчуття безперервної традиції, хоча харчування людей змінювалося разом з економікою, сільським господарством, торгівлею та доступністю продуктів.

Для багатьох мешканців античного Середземномор’я головним завданням було отримати достатньо їжі. І в цьому сенсі набагато точнішим символом їхнього повсякденного раціону був не шматок смаженої риби з овочами, а хліб.

Джерело

Матеріал The Conversation ґрунтується на аналізі античних письмових джерел, зокрема праць лікаря Галена, імператора Юліана та письменника Афінея, а також сучасних досліджень харчування в греко-римському світі.

Основне античне джерело: Гален. Про властивості харчових продуктів.

Сучасне довідкове джерело: Oxford Classical Dictionary, розділ «Food and Drink».