Як приготувати легендарний "американський пиріг"

Сьогодні американські дерева дають сотні мільйонів фунтів пекана на рік - близько 80% світового врожаю. Більша частина залишається в країні і йде на молоко, масло, пасту і, звісно, на знаменитий пекановий пиріг, повідомляє The Conversation.

Ботанічно пекан - не горіх, а кістянка, як персик або вишня. Коричневий "горішок-м'ячик" - це насіння, що формується всередині плоду і звільняється, коли оболонка дозріває і розтріскується. Назва походить від слова мовою алгонкінів pakani - "горіх, занадто твердий, щоб розколоти рукою".

Пекани багаті жирами, добре зберігаються і легко перевозяться. Не дивно, що корінні народи півдня нинішніх США брали їх із собою в дорогу вже щонайменше 8 000 років тому: пекани слугували їжею, ліками і цінним товаром для обміну.

Батьківщиною пекана є прибережні зони та заплави річок на півдні США. Тривалий час їх майже не садили спеціально: дерева самі утворювали зарості та давали врожай без втручання людини. Пекан несе характерну "рису через рік": один сезон - рясний, наступний - слабкий. Але поки горіхи "діставалися" безкоштовно, у південних штатах дерева здебільшого просто залишали у спокої, збираючи горіхи для себе.

Перша зареєстрована усвідомлена посадка пеканового дерева відбулася далеко від природного ареалу - у Нью-Йорку 1722 року. Уже через кілька років пекани з'явилися в маєтку Джорджа Вашингтона Маунт-Вернон - відомо, що він їх дуже любив і постійно їв.

Лише до кінця XIX століття жителі півдня повною мірою усвідомили комерційну цінність дикорослих пеканів. Збір врожаю став конкурентним і часом небезпечним: хлопчаки лазили по високих гілках, а в одному з описів дівчинку навіть піднімали в кошику на повітряній кулі, щоб вона збивала горіхи з верхівок дерев. Розповсюдилося і браконьєрство в приватних гаях.

Шлях до справжніх плантацій відкрило щеплення. Якість горіхів молодого дерева була невідома кілька років, тому фермери почали прищеплювати гілки "вдалих" дерев на інші пекани. Перші спроби робили ще 1822 року, але успіх прийшов пізніше: приблизно 1846-го Антуан, який поневолив на плантації в Луїзіані, зумів отримати великі пекани з тонкою шкаралупою за допомогою щеплення. Його горіхи стали першою широко відомою поліпшеною сортовою лінією - її назвали Centennial і представили публіці 1876 року на Філадельфійській столітній експозиції.

Сьогодні фермери не тільки використовують щеплення, а й механічно "проріджують" врожай: струшують дерева ще до дозрівання, скидаючи до половини горіхів, що зав'язалися. Це дає змогу дереву спрямувати більше ресурсів на плоди, що залишилися, і згладити перепади "врожайний рік - порожній рік".

Пекани глибоко увійшли в американську кухню. Французькі переселенці принесли в Луїзіану праліне - цукерку з горіхів, цукру, масла і вершків. У Європі використовували мигдаль, але в колоніях єдиним доступним горіхом виявився пекан - так народилися пеканові праліне.

Під час Громадянської та світових воєн пекани стали важливим джерелом білка на тлі дорогого і дефіцитного м'яса: унція (близько 28 г) пеканів дає приблизно стільки ж білка, як 56 г м'яса. Після воєн попит упав, склади переповнилися надлишками. Виробники намагалися стимулювати споживання: 1924 року провели національний конкурс рецептів із пеканом, який зібрав понад 21 000 заявок і завершився випуском кулінарної книги.

З поширенням промислово упакованих продуктів і каталожної торгівлі в 1870-х пекани стали масовим інгредієнтом: їх додавали до готових страв, мюслі та пластівців, підкреслюючи користь безлічі вітамінів і мінералів. Невеликий об'єм горіхів легко відправити поштою і зберігати при кімнатній температурі - ця властивість дала змогу включити пекани навіть у пайок деяких місій "Аполлона".

1938 року федеральна влада випустила брошуру Nuts and How to Use Them, де детально описала поживну цінність горіхів і запропонувала рецепти з пеканами, зокрема й використання їх як "натурального жиру" замість кулінарного жиру або олії. Держава навіть запроваджувала цінову стелю, щоб зробити пекани доступнішими, проте попит не зростав, і зрештою влада скупила надлишки, спрямувавши їх у Національну програму шкільних обідів.

Ось базовий, простий рецепт класичного американського пеканового пирога.

Пекановий пиріг (форма 22-24 см)

Інгредієнти

Для основи (можна взяти готове пісочне тісто):

• Борошно - 200 г

• Холодне вершкове масло - 120 г

• Цукор - 1 ст. л.

• Яйце - 1 шт. (або 2-3 ст. л. холодної води)

• Щіпка солі

Для начинки:

• Ядра пекана - 200-250 г

• Яйця - 3 шт.

• Коричневий цукор - 150 г (можна замінити звичайним)

• Кукурудзяний сироп - 150 мл

  • якщо немає, можна замінити сумішшю:

    • 100 г цукру + 50 мл гарячої води (розчинити)

• Вершкове масло розтоплене - 50 г

• Ванільний екстракт - 1 ч. л. (або пакетик ванільного цукру)

• Щіпка солі

Як приготувати

1. Основа

1. Борошно, сіль і цукор змішати.

2. Додати холодне масло кубиками, перетерти в крихту (руками або в комбайні).

3. Вмішати яйце (або воду) до стану м'якого тіста, швидко зібрати в кулю.

4. Загорнути в плівку і прибрати в холодильник на 30 хвилин.

5. Розкачати тісто, викласти у форму (дно + бортики), зайве обрізати.

6. Наколоти дно виделкою, накрити пергаментом, насипати вантаж (квасоля, горох).

7. Випікати при 180 °C близько 10-12 хвилин, потім прибрати вантаж і пергамент.

2. Начинка

1. Пекан злегка підсмажити на сухій сковороді 3-5 хвилин (за бажанням) і остудити.

2. У мисці збити яйця вінчиком (до однорідності, не в піну).

3. Додати цукор, сироп (або його заміну), розтоплене масло, ваніль, сіль. Перемішати.

4. Більшу частину горіхів (приблизно 2/3) крупно порубати і вмішати в суміш.

3. Складання та випікання

1. Вилити начинку на підпечену основу.

2. Зверху розкласти решту цілих половинок пекана красивим шаром.

3. Випікати за 170-180 °C приблизно 35-45 хвилин, поки начинка "схопиться" і злегка підрум'яниться.

   • Центр може злегка тремтіти, але не повинен бути рідким.

4. Повністю остудити у формі (під час охолодження начинка остаточно застигне).

Подача

• Подавайте за кімнатної температури або трохи теплим.

• Дуже добре поєднується зі збитими вершками або кулькою ванільного морозива.