Людей розділили на три типи за реакцією на кисле

"Кислий смак" - для кожного свій. Крім того, кисле яблуко, лимон і, наприклад, кисломолочні продукти можуть відчуватися зовсім по-різному.

Дослідники з Penn State дійшли висновку, що різні органічні кислоти дають різну "кислість" навіть за умови однакової концентрації, а саме сприйняття кислого включає не лише смак, а й характерні відчуття в роті - "зведення" і "сухість". Результати опубліковані в журналі Food Quality and Preference.

Робота продовжує лінію досліджень команди про "любителів екстремально кислого": у попередньому проєкті Penn State повідомляла, що приблизно один із восьми дорослих дійсно віддає перевагу дуже вираженій кислинці.

У новому дослідженні вчені запросили 71 звичайного споживача (не професійних дегустаторів), які їдять або п'ють кислі продукти хоча б раз на місяць. Учасникам давали водні розчини з однаковою кількістю (еквімолярно) п'яти харчових кислот, широко використовуваних в індустрії:

• молочна (квашена капуста, соління, молочні продукти),

• яблучна (наприклад, яблука Granny Smith),

• фумарова (зустрічається, зокрема, в папайї, грушах, сливах),

• винна (особливо характерна для винограду),

• лимонна (цитрусові).
  Кожну кислоту тестували в чотирьох зростаючих концентраціях. Учасники оцінювали кислотність, "зведення" (puckering), "сухість" (drying) і загальне подобається/не подобається.

Підсумок виявився не таким очевидним для практики "замінників": однакові кількості різних кислот не створюють однакової кислоти і однакового "моуфілу". У середньому лимонна кислота давала найсильніше відчуття кислоти і "зведення", а молочна - найслабше.

За реакціями учасників дослідники виділили три умовні сегменти:

1. ті, хто різко відкидав продукт у міру посилення кислоти;

2. ті, у кого неприязнь зростала поступово;

3. і ті, кому досвід, навпаки, подобався більше, коли ставало кисліше. При цьому групи відрізнялися не тільки вподобаннями, а й тим, наскільки інтенсивно вони відчували кислинку, "зведення" і "сухість", особливо на високих концентраціях - і особливо для кислот, крім лимонної.

Окремо команда перевірила гіпотезу, яка раніше спрацьовувала для гострого і гіркого: чи пов'язані "любителі кислого" з певними рисами особистості. Тут - ні: вираженого зв'язку з особистісними особливостями не знайшли. Натомість вподобання краще пояснювалися харчовим досвідом і звичками (наприклад, частішим вживанням цитрусових соків і терпких фруктів у тих, кому кислинка до вподоби).

Автори вважають, що результати можуть бути корисними виробникам: різні кислоти дають тонкі відмінності в смаку і відчуттях, а отже, рецептури "кислих" продуктів можна точніше налаштовувати під різні сегменти споживачів.