Бразильські вчені створили "шоколадний" мед

Його можна вживати як десерт або використовувати як інгредієнт для продуктів харчування і косметики.

Робота опублікована в журналі ACS Sustainable Chemistry & Engineering, а ілюстрація дослідження винесена на обкладинку.

Вчені використовували мед місцевих безжальних бджіл як їстівний розчинник для вилучення з оболонок какао-бобів біологічно активних речовин, зокрема теоброміну і кофеїну, пов'язаних зі здоров'ям серця. Зазвичай ці оболонки просто викидаються під час виробництва шоколаду і какао-продуктів.

Екстракцію проводили за допомогою ультразвуку: зонд, схожий на металеву ручку, опускали в суміш меду та оболонок. Звукові хвилі створювали мікропухирці, які схлопувалися і короткочасно підвищували температуру, руйнуючи рослинний матеріал і допомагаючи сполукам перейти в мед. Цей метод вважається "зеленою" технологією: він швидший і ефективніший за традиційні способи та потребує менше ресурсів.

Додатково мед збагачувався фенольними сполуками з антиоксидантними та протизапальними властивостями. За словами першого автора роботи Феліпе Санчеса Браганьоло, залежно від співвідношення меду і какао-оболонок продукт може мати яскраво виражений шоколадний смак, хоча повноцінні сенсорні тести ще попереду.

Для експериментів використовували мед п'яти видів бджіл, поширених у Бразилії: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) і moça-branca (Frieseomelitta varia). Спочатку процес оптимізували на меді бджіл mandaguari, оскільки він має проміжні значення за вмістом води і в'язкості. Потім налагоджену схему застосували і до інших зразків. Автори підкреслюють, що метод можна адаптувати під будь-який доступний місцевий мед.

Окремо команда оцінила стійкість процесу за допомогою програми Path2Green, розробленої в UNICAMP. Враховувалися 12 принципів "зеленої" хімії - від логістики та постобробки до очищення і застосування. Використання місцевого їстівного розчинника, що не потребує додаткової підготовки, стало ключовим плюс-фактором. За інтегральною шкалою від -1 до +1 технологія отримала оцінку +0,118.

Вчені вважають, що компактне ультразвукове обладнання може зацікавити кооперативи і малий бізнес, які вже працюють із какао і медом місцевих бджіл: такий "шоколадний" мед може стати продуктом із високою доданою вартістю, зокрема для високої кухні.

Команда готує нові дослідження, щоб оцінити вплив ультразвуку на мікробіологію меду. Як і у випадку з рослинною сировиною, метод руйнує клітинні оболонки мікроорганізмів, що може зменшити кількість бактерій і продовжити термін придатності. Це особливо актуально для меду безжальних бджіл, який зазвичай потребує охолодження, дозрівання, осушення або пастеризації та гірше зберігається за кімнатної температури, ніж мед європейських бджіл (Apis mellifera).

У перспективі дослідники планують використовувати мед місцевих бджіл як натуральний розчинник і для переробки інших рослинних відходів за допомогою ультразвуку.