Учёные предложили использовать яблочный жмых для создания мясных изделий

Каждый год после переработки яблок остаётся более 4 миллионов тонн отходов — кожура, сердцевина, семена и мякоть. Чаще всего они отправляются на корм животным, в компост или на свалки. Но новое исследование учёных Корнеллского университета показывает: у этих отходов может быть гораздо более ценное применение.

Исследователи выяснили, что высушенный и измельчённый яблочный жмых (помола) можно добавлять в мясные продукты, например в говяжьи фрикадельки, до 20% от состава — без ухудшения вкуса, аромата и текстуры. Более 100 участников дегустации не смогли отличить образцы с добавками от традиционных мясных вариантов.

«Это отличный источник клетчатки и биоактивных веществ, — объясняет Элад Тако, доцент кафедры пищевых наук. — Кроме того, помола обладает антиоксидантным действием и продлевает срок хранения продуктов».

Для производителей сидра и сока такой подход может стать новой статьёй дохода: вместо затрат на утилизацию жмых можно сушить и продавать как полезный ингредиент мясокомбинатам или производителям снеков. Это снизит расходы, уменьшит выбросы метана со свалок и позволит создать локальные цепочки поставок.

Первый автор работы, аспирант Питер Грейси, отметил, что целью было протестировать реальный производственный сценарий. Учёные закупили яблоки сортов Cortland, Empire и Red Delicious, отжали сок на промышленном прессе, высушили жмых в течение 48 часов и затем добавили его в фарш из говядины с содержанием жира 20%.

Анализы показали: хотя при включении 20% помолы снижается выход после приготовления и немного меняется цвет, дегустационная панель не восприняла это как недостаток. Для потребителей вкус и вид остались привычными.

Выгоды есть и для производителей мяса: продукт обогащается пектином, клетчаткой, полифенолами и микроэлементами. Учитывая, что большинство людей получает меньше клетчатки, чем рекомендуют врачи, добавка фруктового волокна может улучшить питательную ценность без изменения привычек питания.

С экологической точки зрения переработка жмыха уменьшает углеродный след производства соков и сидра. А частичная замена животного белка растительным снижает выбросы парниковых газов.

Проблемой остаётся стоимость технологии: сублимационная сушка энергозатратна и требует специального оборудования. Однако исследователи не исключают, что более простые методы сушки тоже могут подойти, если их правильно адаптировать.

«Это решение выгодно всем, — подчёркивает Тако. — Потребители получают более полезные продукты, мясные компании могут предлагать инновации, а фермеры и производители сидра — новый источник дохода».