Ідеальні макарони: шеф-кухар розповів, коли їх слід кидати у воду

Щоб макарони вийшли справді смачними, недостатньо просто кинути їх у каструлю й дочекатися закінчення часу, зазначеного на упаковці. Один із ключових моментів - температура води в той момент, коли туди кладуть макарони. Троє шеф-кухарів розповіли виданню Simply Recipes, як правильно вибрати момент для варіння і коли можна відступити від звичних правил.

Температура води є важливим фактором під час приготування макаронів, — пояснив шеф-кухар Дірк Регель.

Макарони краще опускати в окріп

Для звичайних сухих макаронів фахівці рекомендують дочекатися бурхливого кипіння води і тільки після цього додавати продукт.

Макарони люблять спеку! Дочекайтеся, поки вода почне бурхливо кипіти, щоб вони проварилися рівномірно й набули ідеальної текстури «аль денте», — зазначила шеф-кухар Шахіда Асенсіо-Пейдж.

Висока та стабільна температура дозволяє макаронам готуватися рівномірно та скорочує час варіння. Саме тому бурхливе кипіння вважається основним способом приготування більшості звичних видів пасти.

Що відбувається при різних температурах

Шеф-кухар Джеффрі Дейл виділяє три основні варіанти приготування: бурхливе кипіння, повільне кипіння та варіння в холодній воді.

Під час бурхливого кипіння температура води становить близько 100 °C. Це найшвидший і найрівномірніший спосіб приготування звичайних сухих макаронів.

При слабшому кипінні - приблизно 82–93 °C - процес відбувається повільніше, тому змінюється й час приготування. Такий режим можна використовувати залежно від конкретного виду пасти та бажаного ступеня готовності.

Є й менш звичний варіант - покласти макарони в холодну воду. Незважаючи на те, що для повсякденного варіння він підходить гірше, у деяких рецептах такий спосіб може виявитися корисним.

Навіщо іноді варити макарони в холодній воді

Головна перевага «холодного старту» пов’язана з крохмалем. За такого способу у воді може утворитися більше крохмалистої речовини, яку потім використовують під час приготування соусу. Крохмаль допомагає загустити соус і зробити його більш однорідним, а також сприяє тому, щоб соус краще покривав поверхню макаронів.

Тому холодна вода може бути виправданим прийомом, якщо завдання полягає не тільки в приготуванні самої пасти, а й у створенні соусу певної консистенції.

Равіолі - виняток із правила

Бурхливе кипіння підходить не для всіх видів макаронних виробів. Особливо обережно слід поводитися з ніжною свіжою або фаршированою пастою, наприклад равіолі. Сильне вирування води може призвести до того, що тонке тісто порветься, а начинка опиниться в каструлі.

Для такої пасти Регель радить спочатку довести воду до кипіння, а потім зменшити вогонь до помірного. Після цього равіолі слід обережно опускати у воду за допомогою шумівки.