Людей разделили на три типа по реакции на кислое

«Кислый вкус» — для каждого свой. Кроме того, кислое яблоко, лимон и, например, кисломолочные продукты могут ощущаться совсем по-разному.

Исследователи из Penn State пришли к выводу, что разные органические кислоты дают разную “кислость” даже при одинаковой концентрации, а само восприятие кислого включает не только вкус, но и характерные ощущения во рту — «сведение» и «сухость». Результаты опубликованы в журнале Food Quality and Preference.

Работа продолжает линию исследований команды о «любителях экстремально кислого»: в предыдущем проекте Penn State сообщала, что примерно один из восьми взрослых действительно предпочитает очень выраженную кислинку.

В новом исследовании ученые пригласили 71 обычного потребителя (не профессиональных дегустаторов), которые едят или пьют кислые продукты хотя бы раз в месяц. Участникам давали водные растворы с одинаковым количеством (эквимолярно) пяти пищевых кислот, широко используемых в индустрии:

• молочная (квашеная капуста, соленья, молочные продукты),

• яблочная (например, яблоки Granny Smith),

• фумаровая (встречается, в частности, в папайе, грушах, сливах),

• винная (особенно характерна для винограда),

• лимонная (цитрусовые).
  Каждую кислоту тестировали в четырёх возрастающих концентрациях. Участники оценивали кислость, “сведение” (puckering), “сухость” (drying) и общее нравится/не нравится.

Итог оказался не таким очевидным для практики «заменителей»: равные количества разных кислот не создают равной кислоты и равного “моуфила”. В среднем лимонная кислота давала самое сильное ощущение кислоты и “сведение”, а молочная — самое слабое.

По реакциям участников исследователи выделили три условных сегмента:

1. те, кто резко отвергал продукт по мере усиления кислоты;

2. те, у кого неприязнь росла постепенно;

3. и те, кому опыт, наоборот, нравился больше, когда становилось кислее. При этом группы отличались не только предпочтениями, но и тем, насколько интенсивно они ощущали кислость, “сведение” и “сухость”, особенно на высоких концентрациях — и особенно для кислот кроме лимонной.

Отдельно команда проверила гипотезу, которая раньше срабатывала для острого и горького: связаны ли «любители кислого» с определёнными чертами личности. Здесь — нет: выраженной связи с личностными особенностями не нашли. Зато предпочтения лучше объяснялись пищевым опытом и привычками (например, более частым употреблением цитрусовых соков и терпких фруктов у тех, кому кислинка нравится).

Авторы считают, что результаты могут быть полезны производителям: разные кислоты дают тонкие отличия во вкусе и ощущениях, а значит, рецептуры «кислых» продуктов можно точнее настраивать под разные сегменты потребителей.