Как приготовить легендарный "американский пирог"

Сегодня американские деревья дают сотни миллионов фунтов пекана в год — около 80% мирового урожая. Большая часть остаётся в стране и идёт в молоко, масло, пасту и, конечно, в знаменитый пекановый пирог, сообщает The Conversation.

Ботанически пекан — не орех, а костянка, как персик или вишня. Коричневый «орешек-мячик» — это семя, которое формируется внутри плода и освобождается, когда оболочка созревает и растрескивается. Название происходит от слова на языке алгонкинов pakani — «орех, слишком твёрдый, чтобы расколоть рукой».

Пеканы богаты жирами, хорошо хранятся и легко перевозятся. Неудивительно, что коренные народы юга нынешних США брали их с собой в путь уже как минимум 8 000 лет назад: пеканы служили пищей, лекарством и ценным товаром для обмена.

Родиной пекана являются прибрежные зоны и поймы рек на юге США. Долгое время их почти не сажали специально: деревья сами образовывали заросли и давали урожай без вмешательства человека. Пекан несёт характерную «черту через год»: один сезон — обильный, следующий — слабый. Но пока орехи «доставались» бесплатно, в южных штатах деревья в основном просто оставляли в покое, собирая орехи для себя.

Первая зарегистрированная осознанная посадка пеканового дерева прошла далеко от естественного ареала — в Нью-Йорке в 1722 году. Уже через несколько лет пеканы появились в имении Джорджа Вашингтона Маунт-Вернон — известно, что он их очень любил и постоянно ел.

Лишь к концу XIX века жители юга в полной мере осознали коммерческую ценность дикорастущих пеканов. Сбор урожая стал конкурентным и порой опасным: мальчишки лазали по высоким веткам, а в одном из описаний девочку даже поднимали в корзине на воздушном шаре, чтобы она сбивала орехи с верхушек деревьев. Распространилось и браконьерство в частных рощах.

Путь к настоящим плантациям открыло прививание. Качество орехов молодого дерева было неизвестно несколько лет, поэтому фермеры начали прививать ветви «удачных» деревьев на другие пеканы. Первые попытки делались ещё в 1822 году, но успех пришёл позже: примерно в 1846-м поработивший Антуан на плантации в Луизиане сумел получить крупные пеканы с тонкой скорлупой с помощью прививки. Его орехи стали первой широко известной улучшенной сортовой линией — её назвали Centennial и представили публике в 1876 году на Филадельфийской столетней экспозиции.

Сегодня фермеры не только используют прививку, но и механически «прореживают» урожай: встряхивают деревья ещё до созревания, сбрасывая до половины завязавшихся орехов. Это позволяет дереву направить больше ресурсов в оставшиеся плоды и сгладить перепады «урожайный год — пустой год».

Пеканы глубоко вошли в американскую кухню. Французские переселенцы принесли в Луизиану пралине — конфету из орехов, сахара, масла и сливок. В Европе использовали миндаль, но в колониях единственным доступным орехом оказался пекан — так родились пекановые пралине.

Во время Гражданской и мировых войн пеканы стали важным источником белка на фоне дорогого и дефицитного мяса: унция (около 28 г) пеканов даёт примерно столько же белка, как 56 г мяса. После войн спрос упал, склады переполнились излишками. Производители пытались стимулировать потребление: в 1924 году провели национальный конкурс рецептов с пеканом, который собрал более 21 000 заявок и завершился выпуском кулинарной книги.

С распространением промышленно упакованных продуктов и каталожной торговли в 1870-х пеканы стали массовым ингредиентом: их добавляли в готовые блюда, мюсли и хлопья, подчёркивая пользу множества витаминов и минералов. Небольшой объём орехов легко отправить по почте и хранить при комнатной температуре — это свойство позволило включить пеканы даже в паёк некоторых миссий «Аполлона».

В 1938 году федеральные власти выпустили брошюру Nuts and How to Use Them, где подробно описали питательную ценность орехов и предложили рецепты с пеканами, включая использование их как «натурального жира» вместо кулинарного жира или масла. Государство даже вводило ценовой потолок, чтобы сделать пеканы доступнее, однако спрос не рос, и в итоге власти скупили излишки, направив их в Национальную программу школьных обедов.

Вот базовый, простой рецепт классического американского пеканового пирога.

Пекановый пирог (форма 22–24 см)

Ингредиенты

Для основы (можно взять готовое песочное тесто):

• Мука – 200 г

• Холодное сливочное масло – 120 г

• Сахар – 1 ст. л.

• Яйцо – 1 шт. (или 2–3 ст. л. холодной воды)

• Щепотка соли

Для начинки:

• Ядра пекана – 200–250 г

• Яйца – 3 шт.

• Коричневый сахар – 150 г (можно заменить обычным)

• Кукурузный сироп – 150 мл

  • если нет, можно заменить смесью:

    • 100 г сахара + 50 мл горячей воды (растворить)

• Сливочное масло растопленное – 50 г

• Ванильный экстракт – 1 ч. л. (или пакетик ванильного сахара)

• Щепотка соли

Как приготовить

1. Основа

1. Муку, соль и сахар смешать.

2. Добавить холодное масло кубиками, перетереть в крошку (руками или в комбайне).

3. Вмешать яйцо (или воду) до состояния мягкого теста, быстро собрать в шар.

4. Завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.

5. Раскатать тесто, выложить в форму (дно + бортики), лишнее обрезать.

6. Наколоть дно вилкой, накрыть пергаментом, насыпать груз (фасоль, горох).

7. Выпекать при 180 °C около 10–12 минут, затем убрать груз и пергамент.

2. Начинка

1. Пекан слегка поджарить на сухой сковороде 3–5 минут (по желанию) и остудить.

2. В миске взбить яйца венчиком (до однородности, не в пену).

3. Добавить сахар, сироп (или его замену), растопленное масло, ваниль, соль. Перемешать.

4. Большую часть орехов (примерно 2/3) крупно порубить и вмешать в смесь.

3. Сборка и выпечка

1. Вылить начинку на подпечённую основу.

2. Сверху разложить оставшиеся целые половинки пекана красивым слоем.

3. Выпекать при 170–180 °C примерно 35–45 минут, пока начинка «схватится» и слегка подрумянится.

   • Центр может слегка подрагивать, но не должен быть жидким.

4. Полностью остудить в форме (при остывании начинка окончательно застынет).

Подача

• Подавайте при комнатной температуре или чуть тёплым.

• Очень хорошо сочетается со взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого.