Идеальные макароны: шеф-повар рассказал, когда их бросать в воду

Чтобы макароны получились действительно вкусными, недостаточно просто бросить их в кастрюлю и дождаться окончания времени, указанного на упаковке. Один из ключевых моментов - температура воды в тот момент, когда в нее отправляют макароны. Три шеф-повара рассказали изданию Simply Recipes, как правильно выбрать момент для варки и когда привычные правила можно нарушить.

Температура воды является важным фактором при приготовлении макарон, - объяснил шеф-повар Дирк Регель.

Макароны лучше опускать в кипяток

Для обычных сухих макарон специалисты рекомендуют дождаться бурного кипения воды и только после этого добавлять продукт.

Макароны любят жару! Дождитесь, пока вода начнет бурно кипеть, чтобы они проварились равномерно и приобрели идеальную текстуру аль денте, - отметила шеф-повар Шахида Асенсио-Пейдж.

Высокая и стабильная температура позволяет макаронам готовиться равномерно и сокращает время варки. Именно поэтому бурное кипение считается основным способом приготовления большинства привычных видов пасты.

Что происходит при разных температурах

Шеф-повар Джеффри Дейл выделяет три основных варианта приготовления: бурное кипение, медленное кипение и варку в холодной воде.

При бурном кипении температура воды составляет около 100 °C. Это наиболее быстрый и равномерный способ приготовления обычных сухих макарон.

При более слабом кипении - примерно 82-93 °C - процесс идет медленнее, поэтому меняется и время приготовления. Такой режим может использоваться в зависимости от конкретного вида пасты и желаемой степени готовности.

Есть и менее привычный вариант - положить макароны в холодную воду. Несмотря на то что для повседневной варки он подходит хуже, в некоторых рецептах такой способ может оказаться полезным.

Зачем иногда варить макароны в холодной воде

Главное преимущество холодного старта связано с крахмалом. При таком способе в воде может образоваться больше крахмалистого вещества, которое затем используют при приготовлении соуса. Крахмал помогает загустить соус и сделать его более однородным, а также способствует тому, чтобы соус лучше покрывал поверхность макарон.

Поэтому холодная вода может быть оправданным приемом, если задача заключается не только в приготовлении самой пасты, но и в создании соуса определенной консистенции.

Равиоли - исключение из правила

Бурное кипение подходит не для всех видов макаронных изделий. Особенно осторожно следует обращаться с нежной свежей или фаршированной пастой, например равиоли. Сильное движение воды может привести к тому, что тонкое тесто порвется, а начинка окажется в кастрюле.

Для такой пасты Регель советует сначала довести воду до кипения, а затем уменьшить огонь до умеренного. После этого равиоли следует аккуратно опускать в воду с помощью шумовки.