Физики рассказали, как резать лук и не плакать

Всё намного более… научно! Учёные из Корнеллского университета (США) выяснили, почему лук вызывает слёзы — и главное, как этого избежать.

В новом исследовании, опубликованном на arXiv, команда физиков, биологов и инженеров решила подойти к проблеме по-серьёзному: они построили специальную гильотину (не волнуйтесь, только для лука), использовали камеры высокой чёткости и даже заглянули в микроскоп. И вот что они узнали.

Подробности: Zixuan Wu et al, Droplet Outbursts from Onion Cutting, arXiv (2025). DOI: 10.48550/arxiv.2505.06016

💧 Откуда берутся слёзы?

Когда мы режем лук, он выпускает вещество с длинным названием — син-пропантиал-S-оксид. Именно оно раздражает глаза и заставляет нас плакать. Но сколько этого вещества выделится — зависит от того, как именно мы режем лук.

🔪 Всё дело в ножах

Учёные выяснили: чем острее нож и чем медленнее вы режете, тем меньше слёз. Почему? Потому что тупой нож давит на луковицу, сжимает её слои, а потом те пружинят обратно — и буквально «выплёскивают» луковый сок в воздух. И чем быстрее резать — тем больше этого сока в воздухе. И тем сильнее слёзы.

На видеозаписях учёные заметили, что капельки лукового сока, вылетающие в воздух, разбиваются на мелкие частицы. А это значит, что они дольше «висят» в воздухе и раздражают глаза ещё сильнее.

🧪 А как они это проверяли?

• Использовали гильотину с разными лезвиями

• Покрывали куски лука краской для наглядности

• Меняли скорость и угол реза

• Анализировали капли через электронный микроскоп

Итог: чем тупее нож и быстрее движение — тем больше «лукового тумана» в воздухе. А это прямая дорога к заплаканному повару.

✅ Что делать, чтобы не рыдать?

• Используйте максимально острый нож

• Режьте медленно и без резких движений

• При возможности — охлаждайте лук перед нарезкой (этот метод давно известен, и он тоже помогает снизить выделение сока)