Бразильские учёные создали «шоколадный» мёд

Его можно употреблять как десерт или использовать в качестве ингредиента для продуктов питания и косметики.

Работа опубликована в журнале ACS Sustainable Chemistry & Engineering, а иллюстрация исследования вынесена на обложку.

Учёные использовали мёд местных безжальных пчёл как съедобный растворитель для извлечения из оболочек какао-бобов биологически активных веществ — в том числе теобромина и кофеина, связанных со здоровьем сердца. Обычно эти оболочки просто выбрасываются при производстве шоколада и какао-продуктов.

Экстракцию проводили с помощью ультразвука: зонд, похожий на металлическую ручку, опускали в смесь мёда и оболочек. Звуковые волны создавали микропузырьки, которые схлопывались и кратковременно повышали температуру, разрушая растительный материал и помогая соединениям перейти в мёд. Этот метод считается «зелёной» технологией: он быстрее и эффективнее традиционных способов и требует меньше ресурсов.

Дополнительно мёд обогащался фенольными соединениями с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. По словам первого автора работы Фелипе Санчеса Браганьоло, в зависимости от соотношения мёда и какао-оболочек продукт может иметь ярко выраженный шоколадный вкус, хотя полноценные сенсорные тесты ещё впереди.

Для экспериментов использовали мёд пяти видов пчёл, распространённых в Бразилии: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) и moça-branca (Frieseomelitta varia). Изначально процесс оптимизировали на мёде пчел mandaguari, так как он имеет промежуточные значения по содержанию воды и вязкости. Затем отлаженную схему применили и к остальным образцам. Авторы подчёркивают, что метод можно адаптировать под любой доступный местный мёд.

Отдельно команда оценила устойчивость процесса с помощью программы Path2Green, разработанной в UNICAMP. Учитывались 12 принципов «зелёной» химии — от логистики и постобработки до очистки и применения. Использование местного съедобного растворителя, не требующего дополнительной подготовки, стало ключевым плюс- фактором. По интегральной шкале от −1 до +1 технология получила оценку +0,118.

Учёные полагают, что компактное ультразвуковое оборудование может заинтересовать кооперативы и малый бизнес, уже работающие с какао и мёдом местных пчёл: такой «шоколадный» мёд может стать продуктом с высокой добавленной стоимостью, в том числе для высокой кухни.

Команда готовит новые исследования, чтобы оценить влияние ультразвука на микробиологию мёда. Как и в случае с растительным сырьём, метод разрушает клеточные оболочки микроорганизмов, что может уменьшить количество бактерий и продлить срок годности. Это особенно актуально для мёда безжальных пчёл, который обычно требует охлаждения, созревания, осушения или пастеризации и хуже хранится при комнатной температуре, чем мёд европейских пчёл (Apis mellifera).

В перспективе исследователи планируют использовать мёд местных пчёл как натуральный растворитель и для переработки других растительных отходов с помощью ультразвука.