Поиск

Ученые сравнили химический состав кофе, приготовленного разными способами

колд-брю кофе

В кофе, заваренном традиционными способами с помощью горячей воды, активность антиоксидантов выше, чем в колд-брю, сообщают ученые в статье, опубликованной в Scientific Reports.

Анализ нескольких сортов кофе, заваренных разными способами, показал, что такое свойство не объясняется кислотностью напитка, у обоих она примерно одинакова, но может быть следствием использования воды разной температуры, передает Соцпортал.

Колд-брю (кофе, заваренный холодным способом), в отличие от всех традиционных способов заваривания кофе, готовится с холодной водой. Его не следует путать с охлажденным кофе: в этом случае горячий заваренный кофе охлаждается с помощью льда или молока. Колд-брю же настаивается в течение нескольких часов (обычно около десяти) при комнатной температуре или в холодильнике. Считается, что такой кофе слаще и чуть менее кислый. Химический состав колд-брю и традиционного горячего кофе в прошлом году сравнили американские химики Меган Фуллер (Megan Fuller) и Найни Рао (Niny Z. Rao) из Университета Томаса Джефферсона: они выяснили, что в колд-брю отличается высокой концентрацией кофеина и хлорогеновой кислоты, при этом эффективность экстракции зависит от степени обжарки зерен и не зависит от грубости помола. Кроме того, они также рассчитали, что для достижения пика концентрации кофеина и хлорогеновой кислоты такой кофе достаточно настаивать всего 6–7 часов.

В своей новой работе та же группа ученых решила сравнить кислотность и активность антиоксидантов в разных сортах кофе, заваренных традиционным методом и методом колд-брю. Для своего эксперимента ученые взяли кофе светлой обжарки из Бразилии, двух районов Эфиопии, Колумбии, Мьянмы и Мексики.

Водородные показатели (pH) колд-брю и традиционно заваренного кофе из разных районов сильно не отличались: этот показатель варьировался от 4,85 до 5,13: по мнению ученых, это означает, что менее кислый вкус колд-брю нельзя объяснить пониженным уровнем кислотности. При этом экстракция трех изомеров хлорогеновой кислоты в традиционном кофе была выше, чем в колд-брю, а также выше была и активность антиоксидантов.

Интересно, что корреляция между концентрацией хлорогеновой кислоты и антиоксидантной активностью у кофе, заваренного традиционным способом, была гораздо ниже, чем у колд-брю. По мнению авторов, причина высокой активности антиоксидантов в традиционном кофе может объясняться использованием горячей воды, за счет чего экстрагируются другие кислоты, которых нет в колд-брю, и антиоксидантные свойства кофе повышаются.

Несмотря на то, что воздействие разных методов заваривания кофе на здоровье в этой работе не изучалось, ученые полагают, что низкая антиоксидантная активность колд-брю может негативно сказываться на здоровье людей с проблемами желудочно-кишечного тракта и снижать полезные свойства кофе в принципе.

Комментарии