В Египте нашли гробницу с полусотней мумий

Биологи проследили за тем, что происходит внутри кофейных зерен во время их высушивания и ферментации, и раскрыли неожиданную роль некоторых бактерий в формировании их вкуса.

"Рецепт" по изготовлению идеального напитка был представлен в журнале Applied and Environmental Microbiology, передает Соцпортал.

- Мы знали, что в процессе ферментации участвует множество микробов, в том числе энтеробактерии, лактобактерии, дрожжи, а также различные бациллы, уксуснокислые микробы и грибы. Было непонятно, что именно они меняют, - рассказывает Люк де Вёйст (Luc De Vuyst), микробиолог из Университета Брюсселя (Бельгия).

Всего в мире насчитывается около 40 видов кофейных деревьев, и зерна только трех видов из них употребляются для производства нескольких тысяч разновидностей напитка. Так, арабику получают из зерен аравийского кофейного дерева, либерику — либерийского Coffea liberica и робусту — конголезской канефоры.

На этом различия между сортами кофе не заканчиваются — каждый тип зерен обрабатывается фермерами и кофейными компаниями самыми разными способами. В некоторых случаях они просто высушиваются, а в других — замачиваются и особым образом ферментируются.

Кожура кофейных зерен и кофейная гуща содержат в себе мощнейшие антиоксиданты, которые по силе своего действия на организм примерно в 500 раз сильнее, чем экстракт зеленого чая или витамин С.

Де Вёйст и его коллеги выяснили, какие бактерии играют ключевую роль в этом процессе, и поняли, почему долгая ферментация парадоксальным образом улучшает вкус и аромат кофе, проводя эксперименты на одной из ферм компании Nestle в Эквадоре.

Отбирая образцы кофе, зреющего в разных условиях, ученые проводили "перепись" живущих внутри зерен микробов и сопоставляли их видовой состав и численность с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись или исчезали из их мякоти.

Как оказалось, изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют ключевую роль в процессе квашения капусты и при приготовлении классической хлебной закваски. Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то "капустные" микробы начинали заменяться лактобациллами (Lactobacillus), способными жить в более кислой среде.

Эти микробы, по словам де Вёйста, играли особенно важную роль в формировании вкуса кофе — они придавали ему богатый фруктовый аромат, а также стабилизировали среду обитания, защитив ее от других бактерий, способных испортить напиток.

Подобные знания, как надеется биолог, помогут крупным производителям кофе и мелким фермерам улучшить вкус своей продукции и сделать ее более долговечной.

С другой стороны, ученые подчеркивают, что другие микробы могут влиять на вкус и запах напитка не слабее, чем лактобациллы. Сейчас они пытаются найти ответ на этот вопрос, продолжая эксперименты в Эквадоре.

Напомним:

Коментарі

Рекомендуємо прочитати

​Какой доход учитывается при начислении пенсии в Украине

Заработная плата за весь период страхового стажа, начиная с 1 июля 2000 года....

Загрузка...

Це може бути цікавим

​В Киеве «скорая» с ребенком попала в ДТП: двое погибших

Два человека погибли, еще четверо - получили травмы в результате ДТП, которое произошло в Деснянском районе Киева вечером, в воскресенье, 13 октября....

Новости партнеров

Дивіться, що пишуть

Не делайте этого, если вы собрались идти к врачу

Почему к врачу лучше идти без дезодоранта и без маникюра? Ответ на этот вопрос дали немецкие медицинские эксперты на портале Focus OnlineПо словам специалистов, некотор....

Загрузка...
Загрузка...